As Alergias são respostas excessivas do sistema imunológico, dirigidas a partículas estranhas, aparentemente inócuas, os alergénios.Estas respostas exacerbadas ocorrem nos indivíduos atópicos, isto é, aqueles que herdam a capacidade de desenvolver as alergias. Quando expostos aos alergénios, em quantidade suficiente, os atópicos sensibilizam-se e, consequentemente, passam a manifestar sintomas de alergia sempre que contactam, novamente, com estes alergénios.

Os alergénios alimentares são, na sua maioria, proteínas ou glicoproteínas com peso molecular entre 10 e 100 Kda,: não sendo destruídos pelas temperaturas elevadas e pelos processos de digestão. Um mesmo alimento pode conter uma grande variedade de alergénios. A cozedura e o processamento industrial dos alimentos frescos pode aumentar a sua capacidade de produzir alergias ou origi-nar novos alergénios. Classicamente, os alergénios alimentares subdividem-se em alergénios de origem animal e vegetal.No reino animal, as fontes alergénicas mais comuns são o leite, o ovo, os peixes e os mariscos. No reino vegetal, os alimentos mais frequentemente envolvidos nas alergias alimentares pertencem aos grupos dos frutos frescos, das sementes e frutos secos, dos legumes e dos cereais. Os aditivos alimentares são substâncias utilizadas na indústria alimentar com as mais variadas funções.

Assim, classificam-se em várias categorias: corantes; anti-oxidantes; conservantes; edulcorantes;aromatizantes; espessantes e gelificantes. A maioria destas substâncias resulta de síntese química. Outros ingredientes utilizados na indústria alimentar, como o amido e a sacarose, provêm de fontes naturais, eventualmente alergénicas. A indicação nos rótulos das embalagens do ingrediente e também da sua origem fornece ao consumidor uma informação mais esclarecedora. Assim, e a título de exemplo, um indivíduo sensibilizado ao trigo não ingerirá um alimento contendo amido derivado de trigo. Da mesma forma um alérgico ao ovo não consumirá lecitina preparada a partir deste alimento.

A actual legislação obriga a que todos os aditivos alimentares, utilizados na comunidade europeia, sejam designados por um código constituído pela letra E seguida de um número atribuído a esse aditivo. Assim, por exemplo, os corantes são designados de E100 a E181 e os conservantes de E200 a E297. Incluem-se nesta última categoria os benzoatos (E210-219), os sulovo, fitos (E 220-227) e os nitratos (E249-E252).

Na tabela seguinte indicam-se alguns dos aditivos alimentares e ingredientes mais utilizados no processamento industrial de alimentos, assim como a sua designação pelo código europeu, origem e função.

A maioria das reacções aos aditivos alimentares são reacções de intolerância. Embora se manifestem clinicamente da mesma forma que as alergias alimentares, dependem de outros mecanismos que não implicam, directamente, o envolvimento do sistema imunológico.

Na intolerância à lactose, por exemplo, a ausência de enzimas necessárias à digestão da lactose origina sintomas digestivos como vómitos e diarreia, quando o doente ingere leite e derivados, alimentos ou medicamentos contendo lactose. Em cada caso particular, o Imunoalergologista informará o doente se os seus sintomas resultam de uma verdadeira alergia alimentar ou de uma reacção de intolerância.

A Tartrazina é uma substância sintética utilizada largamente no passado para coloração de alimentos e medicamentos. Foi responsabilizada por situações de choque anafiláctico, asma e urticária pelo que, actualmente, a sua utilização está desaconselhada.

A carmina é um corante natural derivado da fêmea do insecto Dactylus coccus. Este corante que contém resíduos proteicos derivados do insecto pode encontrar-se em cosméticos e na bebida Campari®.

Os sulfitos poderão ser encontrados em variados alimentos, bebidas e medicamentos. Constituem exemplos de produtos alimentares que podem conter sulfitos os enlatados, doces e compotas, frutos secos, chás, sumos de frutas, cerveja, vinhos e cidra. Sintomas como opressão torácica, hipotensão, pele vermelha, pápulas, cólicas abdominais e diarreia podem resultar da sua ingestão. Nos asmáticos, particularmente aqueles que apresentam pólipos nasais e são sensíveis ao ácido acetilsalicílico podem precipitar crises de asma.

Os nitritos e nitratos para além de conservantes são também utilizados como aromatizantes e corantes. Surgem principalmente como aditivos nas carnes processadas como salsichas, almôndegas e salames e podem provocar dores de cabeça e urticária em indivíduos mais sensíveis.

Os parabenos são conservantes utilizados em alimentos e medicamentos. Constituem exemplos o metilparabeno, etilparabeno, propilparabeno, butilparabeno e benzoato de sódio. Quando ingeridos por indivíduos sensibilizados podem desencadear eczema, urticária, asma e angioedema.

Em alguns casos o contacto, a manipulação ou a inalação de substâncias contendo aditivos alimentares poderá desencadear sintomas sem ser necessária a ingestão.

Têm sido desenvolvidos esforços, dentro da comunidade europeia, no sentido da indicação, tão completa quanto possível, nos rótulos das embalagens, da presença de alimentos contendo alergénios reconhecidos e também dos aditivos alimentares utilizados. A discriminação da origem alimentar dos ingredientes é também uma preocupação. Para o doente com alergia alimentar e perante determinado alimento, quando persistirem dúvidas relativamente à sua origem, a melhor atitude será não ingerir esse alimento. Relativamente às refeições consumidas fora de casa, os doentes, particularmente aqueles com risco de manifestações mais graves, deverão ter a preocupação em informar-se sobre todos os alimentos e ingredientes que estão a ingerir.

O doente com alergia alimentar, mesmo tratando-se de uma alergia grave com risco de choque anafiláctico, pode usufruir de uma qualidade de vida bastante aceitável, desde que convenientemente informado e motivado a participar activamente na selecção criteriosa de todos os produtos alimentares que ingere. Uma vez estabelecido o diagnóstico, aprenderá com o seu Imunoalergologista a evitar o(s) alimento(s) ressáveis pela sua alergia ou intolerância, estando atento à eventual ingestão de alergénios ocultos e preparando-se para enfrentar as situações de emergência. É também fundamental facultar informação aos familiares e conviventes mais próximos, já que uma ingestão acidental poderá eventualmente ocorrer.

Dra.Isabel Carrapatoso

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Responsabilidade e apoio científico da Sociedade Portuguesa de Alergologia e Imunologia Clínica
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